Los aromas del vino se clasifican en tres grupos según su origen: primarios (proceden de la uva), secundarios (se forman durante la fermentación) y terciarios (aparecen con la crianza en barrica y en botella). Saber a qué familia pertenece lo que hueles te dice mucho del vino: su variedad, cómo se elaboró y cuánto tiempo tiene.
Aromas primarios: lo que aporta la uva
Son los aromas varietales, los que dependen de la uva, el clima y el suelo. Predominan en vinos jóvenes.
- Frutales: cítricos, manzana, melocotón, fruta tropical (en blancos); fresa, cereza, mora, ciruela (en tintos).
- Florales: azahar, rosa, violeta, flores blancas.
- Vegetales y herbáceos: hierba recién cortada, pimiento verde, hinojo, monte bajo.
- Especiados y minerales: pimienta, piedra mojada, pedernal.
Aromas típicos de algunas uvas blancas
| Uva | Aromas característicos |
|---|---|
| Albariño | Melocotón, cítricos, flores blancas |
| Verdejo | Hinojo, hierba, fruta tropical, final amargoso |
| Sauvignon Blanc | Manzana verde, hierba cortada, maracuyá |
| Moscatel | Uva fresca, flores (azahar, rosa) |
| Riesling | Lima, manzana; con los años, notas que recuerdan al hidrocarburo |
| Viura (Macabeo) | Manzana, notas herbáceas |
Aromas secundarios: los que crea la fermentación
Surgen del trabajo de las levaduras y las bacterias. Son más sutiles y a menudo se confunden con los terciarios.
- Fermentación alcohólica: levadura, miga de pan, masa fermentada.
- Fermentación maloláctica: mantequilla, yogur, nata. Muy típicos en algunos Chardonnay.
- Crianza sobre lías y método tradicional: bollería, brioche, pan tostado. Son los que dan su carácter a un buen cava o champagne.
Aromas terciarios: el «bouquet» de la crianza
Aparecen con el paso del tiempo en barrica (crianza oxidativa) y en botella (crianza reductora). Son los que dan complejidad a un Reserva o un Gran Reserva.
- De la madera: vainilla, coco, tostados, café, chocolate, clavo.
- De la evolución: cuero, tabaco, caja de puros, sotobosque, trufa, setas.
- De la oxidación (en generosos y blancos viejos): frutos secos, miel, fruta pasa.
Si quieres saber cuánto tiempo pasa cada vino en barrica, lo tienes en Crianza, Reserva y Gran Reserva.
Tu atajo para identificar aromas al instante
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Cómo oler el vino para detectar más aromas
- Con la copa parada: primeros aromas, los más delicados.
- Girando suavemente: el oxígeno «abre» el vino y aparecen más notas.
- Girando con energía: las notas de fondo (a menudo, las terciarias).
- Con la copa vacía: lo que persiste revela su estructura.
Haz respiraciones cortas y repetidas, no una inspiración larga: la nariz se satura enseguida. Si te bloqueas, huélete el antebrazo unos segundos para «resetear». Tienes el proceso completo en cómo catar un vino paso a paso.
Ejercicio: crea tu biblioteca de aromas
La memoria olfativa se construye como una biblioteca: cada aroma que reconoces es un libro que archivas. Durante una semana:
- Huele con atención en el mercado: limón, manzana verde, fresa, pimienta, canela, clavo.
- Cuando detectes una nota en un vino, busca el referente real (si notas pera, huele una pera).
- Elige un grupo por semana: cítricos, frutos rojos, flores, especias, madera.
- Anota cada hallazgo en tu ficha de cata.
Aromas que indican un defecto
- Cartón mojado o moho: el famoso «vino que sabe a corcho» (TCA).
- Vinagre o quitaesmalte: acidez volátil excesiva.
- Manzana pasada o nuez en un blanco joven: oxidación no buscada.
- Huevo podrido o cerilla: compuestos de azufre (a veces desaparecen al airear el vino).
En un restaurante, estos son los motivos legítimos para devolver una botella. Te contamos cómo hacerlo con naturalidad en cómo elegir vino en un restaurante.
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